Birra e tartufo: un abbinamento sofisticato da provare

In Italia, le varietà di tartufo più apprezzate e conosciute sono: il tartufo nero pregiato, tipico dell’Umbria, e il tartufo bianco piemontese. Il primo viene raccolto, solitamente, nei mesi più freddi da dicembre a marzo. A ottobre 2020, il suo prezzo medio è di 440€ (fuori stagione). Il tartufo bianco piemontese viene raccolto da settembre a dicembre. A ottobre 2020, mese migliore per questa varietà, il suo prezzo medio è di 1.426€.

Il costo elevato del tartufo suggerisce già di utilizzarlo in cucina con parsimonia; anche pochi grammi di prodotto sono sufficienti a valorizzare una pietanza. Inoltre, per il suo profilo aromatico così variegato e intenso, si tende ad abbinarlo con sapori semplici e tradizionali per mantenerlo protagonista del menu ed evitare forti contrasti. Coprirne il profumo o il gusto sarebbe davvero un peccato.

I degustatori e i palati più esperti associano il tartufo nero alla sapidità e alle note minerali del sale marino. Per esaltare la sua complessa personalità, è consigliato usarlo per aromatizzare la carne: dai salumi, alle salsicce; dalla carne cruda al sapore selvatico dell’agnello. Tra i primi si sposa davvero bene con il risotto, un accostamento da provare almeno una volta nella vita. Tuttavia, il tartufo nero pregiato è sofisticato anche su pietanze più rustiche come l’uovo o il pane tostato con un buon olio d’oliva.
Può essere utilizzato sia a crudo che in cottura: rilascia tutte le sue caratteristiche intorno ai 57°, ma attenzione a non andare oltre. Non bisogna mai soffriggerlo ed è, comunque, consigliato aggiungerlo a fine cottura.

Il tuber magnatum pico, o tartufo bianco pregiato, è quello con il profumo più intenso e, anche per questo, con il prezzo più elevato. È una varietà di tartufo molto delicata per quanto riguarda il consumo e la conservazione. Va utilizzato solo a crudo e a temperatura ambiente; grattugiato appena sui piatti. Al naso ricorda l’aglio, con note acidule tipiche dei formaggi fermentati. Invece, al palato, rivela le sfumature piccanti che sviluppano i formaggi a lunga stagionatura.
Anche per valorizzare il tartufo bianco pregiato, si prediligono abbinamenti semplici con piatti caldi della tradizione italiana. Risotto, tagliolini o tajarin piemontesi, frittate, carne cruda (ottimo con la battuta di fassona piemontese) o alla griglia.