Gli ingredienti della birra: quali sono? Possono cambiare?

È oltre il 90% del prodotto finito: l’acqua per la birra è fondamentale.
Storicamente i birrifici venivano costruiti nei pressi delle sorgenti e la produzione dipendeva dalla durezza e dai sali minerali presenti. Oggi, grazie alle tecnologie come l’osmosi e la microfiltrazione, c’è più possibilità di sperimentare e trattare l’acqua a seconda delle diverse esigenze brassicole.

Che sia una Pils, una Stout o una Ipa, ogni birra necessita di un’acqua con caratteristiche chimiche precise. Ma perché è una materia prima così fondamentale?

Dal malto d’orzo dipendono quattro caratteristiche fondamentali di una birra:

• il tenore alcolico;
• il colore;
• il corpo;
• i profumi e il gusto.

Ma andiamo con ordine: partiamo dalle migliori varietà di orzo e dalla maltazione.

Orzo per la birra: quale scegliere e perché

Nonostante le sperimentazioni con altri cereali, l’orzo si è sempre rivelato il miglior cereale per la produzione di birra. Innanzitutto è quello che contiene più enzimi in grado di trasformare gli amidi in zuccheri e determinare un tenore alcolico più o meno alto. Inoltre, ha una buona resistenza climatica: si adatta bene a ogni latitudine e consente raccolti produttivi anche in zone molto fredde con estati brevi. Le varietà migliori per la produzione di birra hanno due file di semi (orzo distico).

Maltazione dell’orzo: come si fa e perché è importante

Maltare l’orzo permette di ottimizzarne la conservazione, ma non solo. È un procedimento che stabilizza la materia prima per la birra e predispone il prodotto finito a una migliore resa e costanza nel tempo dopo le trasformazioni biochimiche.

Per la maltazione, l’orzo viene sistemato in un ambiente umido che ne stimola la germinazione. Una volta che la radichetta esce dal chicco, viene asportata per abrasione. Dopodiché l’orzo viene trasferito in un ambiente secco dove riposa prima della tostatura.

A seconda del grado di tostatura, avremo diversi tipi di malto: ne esistono di molto chiari, come ad esempio il Pils o il Pale Ale, di ambrati, come il Caramunich e di scuri come il Chocolate. Ecco perché il malto è il principale responsabile del colore della birra.

Il gusto e il corpo della birra

Dal punto di vista organolettico, il malto è inconfondibile. Note di miele, di caramello o di tostatura, oltre che di affumicatura nelle Smoked Ale e nelle Rauchbier. Per la produzione di birre leggere si usano circa 150kg di malto ogni 1000 litri mentre per quelle più alcoliche sino a 300-400kg. Queste quantità influiscono sul corpo della birra più o meno strutturato e sull’equilibrio di sapori e aromi bilanciato dal luppolo.

Il luppolo è una pianta rampicante di cui si usano i fiori femmina chiamati coni. Questi fiori contengono la luppolina, polverina gialla che dà la tipica nota amara alla birra. Esistono oltre cinquanta varietà di luppoli diversi provenienti da tutto il mondo. Possono essere da amaro o da aroma e dare alla birra caratteristiche organolettiche estremamente diverse anche in base al tempo di infusione in fase di bollitura.

I luppoli per la produzione di birra possono essere pressati in pellets oppure freschi (fresh hop). Se ne usano pochi chilogrammi per 1.000 litri di mosto. Oltre a determinare le note degustative insieme al malto d’orzo, il luppolo è un antibatterico e un conservante e aiuta la compattezza della schiuma.

Il lievito è un organismo unicellulare che interviene nella trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Tra gli ingredienti della birra si distinguono:

• lieviti Saccharomyces carlsbergensis per la bassa fermentazione;
• lieviti Saccharomyces cerevisiae per l’alta fermentazione.

I primi vengono impiegati per il 95% delle birre del mercato mondiale.
Esistono anche birre che non utilizzano dei lieviti selezionati. Parliamo delle birre a fermentazione spontanea come le Geuze o le Kriek.

Acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito sono gli ingredienti principali della birra e gli unici che, nella maggior parte dei casi, vengono usati per la produzione di birre tedesche. Per le birre d’ispirazione belga sono ammessi anche altri ingredienti come le spezie, i cereali o la frutta.

Birra senza glutine e birra analcolica

Per quanto riguarda le birre senza glutine o le birre analcoliche gli ingredienti della birra di base rimangono gli stessi. Nel primo caso viene aggiunto un enzima che va a deglutinare il malto; nel secondo caso è l’osmosi a separare l’alcol dalla parte liquida. Si tratta dunque di variazioni nel procedimento più che nella materia prima vera e propria.

Birra con riso e birra con mais: cosa dice la legge italiana

A questo proposito, chiariamo subito una questione. Per la legge italiana la dicitura “birra” implica una bevanda alcolica a base di acqua, malto, luppolo, lievito. Se uno di questi ingredienti viene meno, l’etichetta non potrà in alcun modo riportare la scritta “birra”. Quindi se aggiungiamo ai quattro ingredienti principali il riso o il mais, ad esempio, sarà una birra con riso o con mais. Se, invece, sostituiamo il malto d’orzo con riso o mais sarà una “bevanda alcolica a base di riso o mais”. Non possiamo in quest’ultimo caso definirla legalmente birra.

Soprattutto sulle etichette delle birre industriali può capitare di ritrovarsi tra le mani una bottiglia che non riporta tutti e quattro gli ingredienti. Questo può accadere per due motivi. Se manca il lievito è perché, dopo il processo di filtrazione, può non essere più presente nel prodotto finito e viene quindi omesso. Il secondo motivo è che se la dicitura “birra” presuppone già che gli ingredienti siano esclusivamente acqua, malto d’orzo, luppolo, lievito.

È molto importante maturare consapevolezza come consumatori e saper leggere le etichette della birra, ma anche dei prodotti alimentari in genere.

Una volta selezionati e acquistati i nostri ingredienti della birra, reperibili sia nelle malterie sia in diversi shop online, saremo finalmente pronti per passare al procedimento vero e proprio per fare la birra che abbiamo scelto. Cheers!