Carrù in Piemonte: una curiosa storia medievale

La nostra storia medievale inizia quando messer Lollo nel suo forno a Carrù, in Piemonte, si sta prendendo cura del suo famosissimo impasto al farro e poi combina un guaio. Uno sbaglio che sembra costargli caro e, invece, porterà a una scoperta strepitosa.

A Carrù, in Piemonte, è una torrida estate medievale. Messer Lollo si sveglia che fuori è ancora buio: approfitta delle prime, fresche, ore del giorno per preparare il pane e le focacce quadre. Gli affari vanno bene e i clienti arrivano anche dai paesi vicini per il suo impasto a base di farro e farina di frumento. Ne prende un pugno dal sacco pieno, lascia che scivoli tra le dita e, a palmo aperto, la stende sul banco di legno ruvido. Con l’avambraccio trascina via una goccia di sudore, sporcandosi la fronte: il forno è a temperatura.

Lo sguardo cade sul pintone che messer Lelio ha poggiato sul tavolo la sera prima. “La mia creazione: alcolica, frizzante. Dis-se-tan-te” aveva detto con l’entusiasmo di chi segue le passioni. Poi s’era messo a raccontare qualcosa sulle abbazie cistercensi, la ricetta, che la chiamano… la chiamano… messer Lollo sfila il tappo con forza; ne beve una buona sorsata.

Per strada crescono il vociare dei mercanti e la polvere alzata dalle ruote dei carri: è ora di aprire bottega. Poggia il fiasco sul bancone e dà seguito a un vigoroso sbadiglio, allargando le braccia verso il soffitto. Proprio mentre si ricompone, colpisce il pintone e sgrana gli occhi “La birra! No!”. Il liquido si spande in ogni piccola piega del legno e libera un odore acre e dolciastro, di cereali lasciati tostare al sole. Messer Lollo sfiora l’impasto al farro con l’indice: è diventato lucido e appiccicoso. Tasta la punta del dito con le labbra mentre, curioso, pensa “birra; ecco come la chiamano”.

Nella bottega di messer Lollo, la luce entra pigra e tiepida da sotto la porta, mentre il sole ancora si nasconde dietro i contorni scuri e dolci delle Langhe. Dentro il mastello, l’impasto al farro è gonfiato; cresce e ancora si muove, come vivo. Monaci? Sarà mica qualche stregoneria questa? Si chiede il fornaio, poggiando tre dita sulla tempia sinistra.

Però il profumo è buono. Buonissimo. Una fragranza mai sentita, eppure così familiare. Il forno è già caldo quando messer Lollo inizia a lavorare l’impasto al farro di polso. Lo tira dello spessore di una focaccia, ma tondo per distinguerlo dalle altre preparazioni.

Fa quattro passi lunghi verso la porta e quattro verso il bancone. Dietro la schiena, intreccia le mani una con l’altra; tiene le spalle ben dritte mentre lo sguardo e i pensieri vanno in giro per la stanza. Poi raggiunge la bocca del forno, prende la pala di legno e sfila l’impasto fumante.

Con la cottura, il profumo si è fatto ancora più intenso, persistente. Il bordo è alto e croccante, mentre il centro morbido ed elastico. Un giro d’olio di oliva, un pizzico di origano. Messer Lollo ne strappa una fetta e sente la saliva concentrarsi sulla punta della lingua. Chiude gli occhi d’istinto e affonda un morso sonoro. Mastica lento per distinguere tutti i sapori e il retrogusto.

“Questa sì che piacerà alla contessa Eleonora di Carrù!”, pensa messer Lollo “La chiamerò Pizza perché ricordi un pezzo di focaccia all’Apicio, grande gastronomo romano e autore dei libri di ricette cui mi ispiro”. Senza neanche accorgersene la pizza al farro è già finita.

Messer Lollo corre verso il retrobottega; prende un grande asse di legno e un chiodo ben appuntito. Incide preciso e con mano ferma “PINTUN, forno e pizzeria”. Esce per strada, soffia via la polvere e rimuove la vecchia insegna. “Signore e signori, venite a provare la pizza al farro di messer Lollo!” strilla con le mani vicino alle labbra.