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stinco alla birra al forno

Stinco alla birra: ricetta, varianti, salse e contorni

Lo stinco alla birra è un piatto tipico da birreria, di origine mitteleuropea. La ricetta tradizionale vuole che sia affumicato a caldo, per rendere più saporita la carne, e poi cotto al forno per diverse ore.

In Germania viene chiamato EisbeinHaxe o anche Schweinshaxe nella zona della Baviera. La ricetta tedesca prevede la marinatura dello stinco alla birra prima della cottura al forno o alla griglia. Durante la cottura al forno viene bagnato con abbondante birra e aromatizzato con aglio e cumino. Si serve con i tipici crauti o con l’insalata in estate.

Per la nostra famiglia, lo stinco alla birra è una tradizione che abbiamo portato avanti negli anni. Il piatto preferito da scegliere tra le proposte delle birrerie, poi diventato il piatto preferito anche dai nostri clienti quando avevamo il Giratempopub. Lorella lo cucina con la Yule, Dark Strong Ale con fave di cacao o con la Manico Rosso, Italian Grape Ale ambrata.

Che tipo di carne usare?

Per cucinare lo stinco alla birra, si possono usare diversi tipi di carne. I più scelti sono il maiale e il vitello, ma esistono anche stinchi di tacchino e di scottona. Gli stinchi precotti, invece, sono di prosciutto, quindi di nuovo maiale.

Ogni carne ha caratteristiche a sé, pertanto le cotture possono essere differenti. Inoltre non per forza lo stinco dev’essere cotto al forno. Possiamo anche scegliere la cottura in padella, in pentola a pressione, alla griglia o in umido.

Lorella usa per lo più stinco di maiale o stinco di vitello al forno per preparare la ricetta di famiglia cui siamo tanto affezionati. Vediamo gli ingredienti.

Ingredienti

  • stinco di maiale precotto (circa 300g quindi uno a testa) oppure stinco di vitello (1,5kg circa);
  • burro (50g per il precotto o 200g per lo stinco di vitello);
  • olio q.b. a non far seccare la carne;
  • birra (150g per il precotto o una bottiglia da 33cl per il vitello);
  • sale;
  • pepe.

 

Quanta birra mi serve? Le quantità indicate sono abbastanza giuste, ma regolati ad occhio. Lo stinco al forno dev’essere ricoperto dalla birra e non deve mai asciugare troppo. Controlla la cottura ed eventualmente aggiungi birra.

Se hai un ospite celiaco o intollerante, usa una birra senza glutine e controlla che lo stinco precotto riporti la scritta “senza glutine” sulla confezione. In questo modo, la ricetta sarà idonea e sicura.

Cucinare lo stinco alla birra

La ricetta originale dello stinco alla birra al forno di Lorella è senza marinatura.

Metti il burro a pezzetti e l’olio in una teglia insieme allo stinco; fallo rosolare da ambo le parti. Poi, quando raggiunge una perfetta rosolatura (fa la crosticina), aggiungi la birra scura o ambrata. Cuoci a 200° in forno preriscaldato per circa mezz’ora. Dopo mezz’ora giralo dall’altra parte e lascialo cuocere un’altra mezz’ora.

Assaggialo, aggiustando di sale e pepe. Lo stinco precotto è cotto in un’oretta. Lo stinco di vitello al forno deve cuocere almeno 2 ore. È cotto quando ha una buona crosticina esterna, mentre l’interno è morbido.
Servi tutto intero quello da 300g (uno a testa). Invece, quello grande va tagliato a coltello come l’arrosto.

Varianti e salse di accompagnamento

Esistono alcune varianti dello stinco alla birra, come quella con frutti di bosco che può essere realizzata in due modi diversi. Puoi aggiungere la confettura di frutti di bosco a dieci minuti dal termine della cottura, oppure, se trovi solo i frutti di bosco surgelati, puoi metterli in cottura a un’ora dalla fine. Quando lo stinco alla birra è pronto, mettilo da parte. Passa il fondo di cottura in un colino e fallo ridurre in pentola perché prenda ancora più sapore. Puoi seguire lo stesso procedimento anche con altra frutta, come le mele e le prugne.

Se invece ami lo stinco alla birra con marinatura, puoi massaggiare la carne con un intingolo di miele e senape prima che sia passato in forno. Ricordati di mettere la carta da forno, in questo caso, perché lo stinco non attacchi alla teglia a causa del miele.

Riduzione alla birra

Per avere uno stinco di maiale alla birra al forno ancora più gustoso, possiamo fare una riduzione alla birra.

Il procedimento è lo stesso della variante con frutti di bosco. Una volta terminata la cottura dello stinco, lo metti da parte. Dopodiché passi il fondo in un colino. Nella stessa pentola aggiungi la maizena (che è senza glutine) oppure della farina bianca e del burro per fare un roux. Addensi a fiamma bassa fino a ottenere una riduzione cremosa in cui intingere la carne.

Stinco alla birra: i contorni

patate al forno

Dalle versioni più classiche delle ricette originali dello stinco alla birra al forno con crauti o con patate, arriviamo ai contorni da portare in tavola con questa carne.

Stinco alla birra con patate

Nella maggior parte delle birrerie italiane, lo stinco viene accompagnato dalle patate che possono di diverse forme e cotture. Fritte, bollite, roti oppure al forno, per dirne alcune. Lorella le prepara così: sbollentando prima le patate, tagliandole a cubetti senza buccia e mettendole in forno con olio, sale grosso e rosmarino fino a che non diventano ben dorate e croccanti all’esterno.

Stinco alla birra con crauti

Prendi un cavolo verza bianco e taglialo fine. Mettilo in una pentola con l’olio e fai rosolare. Aggiungi due cucchiai di aceto di vino rosso e quattro cucchiai di aceto balsamico. Aggiusta di sale e pepe. Guarda che non si asciughi troppo, altrimenti aggiungi un po’ di acqua. Deve cuocere per un’oretta.
Sono cotti quando sono morbidi sia all’esterno che all’interno.

Stinco alla birra con verdure

Taglia a cubetti le verdure che preferisci, preferibilmente della stessa dimensione. Aggiungi in padella un po’ di olio e, a piacere, aglio, cipolla o scalogno. Fai rosolare, poi aggiungi le verdure. Lasciale andare per qualche minuto a fiamma alta, poi sfuma con il vino bianco. Aggiungi dell’acqua e coprile. Controlla la cottura, poi aggiungi sale e pepe e un po’ di curry se ami i sapori più etnici.

Stinco alla birra con cipolle caramellate

Taglia le cipolle fini, bionde o di Tropea, come preferisci. Mettile in pentola con il burro e fai rosolare. Aggiungi zucchero di canna o bianco (3-4 cucchiai per una cipolla intera) e un cucchiaio di aceto. Fai cuocere per dieci minuti, fino a quando sono ben caramellate.

Se provi a fare questa ricetta, condividila sui tuoi canali social e tagga @birracarru. Saremo felici di ripostarti!

Hai altri segreti e varianti per preparare lo stinco alla birra? Scriviceli nei commenti!

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