Birra Blanche belga: conosci tutte queste caratteristiche?

Tra i 10 stili di birra più conosciuti al mondo, non manca la birra blanche belga.
In questo articolo ne approfondiremo diversi aspetti come:

• storia e origine;
• ingredienti;
• caratteristiche organolettiche;
• modalità di servizio;
• abbinamenti con il cibo.

Insomma, sarà una guida sulla birra bianca belga, a partire dal suo nome. Siete comodi? Il nostro viaggio birrario inizia ora.

Birra Blanche: storia e origine

Nella seconda metà del XV secolo arrivano nella provincia del Brabante fiammingo i Padri Begardi che iniziano a produrre sia vino che birra, presto imitati dai contadini locali. All’inizio del ‘700 Hoegaarden conta 12 birrerie e cent’anni dopo addirittura 35, in un paese di 2.000 abitanti.

Tuttavia con lo scoppio della Rivoluzione francese e il dilagare della dissetante Pils, tanto in voga nella vicina Lovanio, la produzione di birra bianca di frumento inizia a calare drasticamente. All’inizio del XX secolo a Hoegaarden sono rimasti 13 produttori; nel 1935 erano 4 e vent’anni dopo si contavano gli ultimi due: Loriers e Tomsin. Loriers cede tutto ad Artois, mentre nel 1957 Tomsin consegna le sue attrezzature birrarie ai musei di Bokrijk e di Bruxelles, giurando di portare la ricetta della birra blanche belga con sé nella tomba.

Questa sua dichiarazione sarebbe stata vera, non fosse stato per Pierre Célis, suo vicino di casa e aiutante occasionale, appassionato della birra bianca di frumento. Nel 1965 con attrezzature recuperate da birrifici dismessi, Célis decide di far risorgere il suo stile birrario preferito e la secolare tradizione di Hoegaarden, fondando Brouwerij Célis. E ci riesce, ma nel 1985 un incendio devasta il birrificio e Célis, non avendo i soldi necessari a ripristinarlo, è costretto a vendere a Interbrew (ora AB InBev) e tornare in Texas, sua terra d’origine. Ma la sua passione rimane e dà l’impulso per tornare a produrre la birra blanche belga, oggi riproposta da migliaia di birrifici nel mondo e tra le birre più vendute (e bevute!), oggetto di investimenti cospicui per il marketing e la pubblicità da parte dei grandi gruppi.

Gli ingredienti della birra blanche belga

Come tradizione comanda, in una bianca abbiamo visto che, oltre agli ingredienti principali della birra, non possono mancare altri cereali e soprattutto le spezie. Ma vediamoli uno per uno.

Acqua

Fondamentale per un mastro birraio o per un homebrewer conoscere l’acqua per la birra e i parametri da analizzare per un prodotto finito in stile, replicabile e senza sorprese, come il gushing all’apertura della bottiglia.
La migliore acqua per una birra di frumento è povera di solfati per esaltare la componente maltata. Dopodiché bisogna fare le dovute correzioni per ottenere valori ottimali, la giusta quantità di sali minerali e di valore PH.

Malto e altri cereali

Per produrre una birra bianca viene usato del malto d’orzo, quasi sempre malto Pils. Ma non solo. Ciò che caratterizza questo stile brassicolo è, infatti, l’aggiunta di altri cereali, primo fra tutti il frumento. Il malto di frumento è presente per circa il 50% e, nella ricetta della birra blanche belga, viene usato rigorosamente non maltato. Questa caratteristica dà al prodotto finito una buona dolcezza ed è ciò che determina la differenza tra la birra blanche belga e le weizen tedesche, brassate con frumento maltato.
Spesso sono presenti anche altri cereali: l’avena in fiocchi che dà alle blanche torbidezza e ne rende il corpo tipicamente vellutato, morbido e anche il farro.

È possibile ottenere una birra bianca senza glutine, nonostante la presenza massiccia di cereali. Si utilizzano dei particolari enzimi acquistabili dai rivenditori online o nei negozi riforniti. Inoltre, durante la produzione, si fa un protein rest nella fase di ammostamento e controlli costanti del PH in fermentazione.

Luppolo

Da ricetta tradizionale il luppolo non dev’essere preponderante né persistente nel retrogusto. Per questo motivo, sono utilizzati dei luppoli continentali da aroma che incidono appena sul sapore della birra, ma ne arricchiscono le note profumate.

Lievito

Il ceppo di lievito da blanche ne esalta le sfumature speziate, fruttate, agrumate e può produrre una quantità minima di acido lattico, percepibile nell’acidità tipica di questo stile birrario. Con la fermentazione il lievito lavora gli zuccheri presenti nel mosto e, oltre ad alcol etilico e CO2, produce altri “scarti” che finiscono nella birra e sono responsabili di diverse caratteristiche organolettiche. Nelle blanche si possono avvertire soprattutto esteri, che danno aromi fruttati, e fenoli, responsabili dei sentori più speziati.

Le spezie

Imprescindibili in una birra bianca, così come nelle birre di Natale. Nella versione classica, le spezie sono scorza d’arancia amara varietà Curaçao e coriandolo in semi essiccati. Tuttavia questo ingrediente è quello che consente più variazioni sul tema e, ad oggi, esistono birre artigianali, tra cui anche birre bianche italiane, con cumino, chiodi di garofano, camomilla, pepe nero o pepe bianco, cannella etc. Anche l’arancia amara viene spesso sostituita con altri agrumi come bergamotto, limone, chinotto, lemongrass, mandarino.

Ecco come viene descritta una Witbier dal BJCP, il Beer Judge Certification Program che ha stilato il manuale delle linee guida per tutti gli stili birrari. Una birra Ale rinfrescante, elegante, gustosa, di corpo medio e con frumento.

Il profumo di una blanche belga dev’essere maltato, lievemente dolce, con una nota moderata di coriandolo e pepe nel retrolfatto. La nota agrumata dev’essere percettibile, mentre l’erbaceo del luppolo non deve mai sovrastare gli altri profumi, così come le spezie: presenti, ma non aggressive.

Alla vista è torbida, col suo tipico colore opalescente e velato. La schiuma si presenta densa, compatta, bianca e persistente.

Al palato, il gusto di una birra bianca è piacevolmente dolce, con sentori di vaniglia e miele, e note fruttate di agrumi. Si avvertono il lattico e l’acidità moderata dei lieviti, mentre le note erbacee devono essere ben bilanciate e mai invadenti. L’amarezza è blanda e mai data dalla frutta, così come sono da considerarsi un difetto le note vegetali, come di sedano, e la sensazione di sapone. Il corpo è leggero-medio e deve avvolgere la bocca con cremosità data dal frumento non maltato e dall’avena. La gasatura è buona ed esalta l’acidità e il carattere rinfrescante. Nel retrogusto, un’astringenza persistente è considerata un errore. Una birra blanche belga non può essere né troppo secca e scialba, né troppo strutturata o corposa.

Nei birrifici artigianali in Italia (e anche per le nostre birre piemontesi Albina e Biancafilanda) le birre bianche sono prodotte ad alta fermentazione, non filtrate né pastorizzate, con rifermentazione in bottiglia. La gradazione di una blanche è di 4-5% alcol volumetrico.

Birra blanche belga: come servirla bene

Sia una birra bianca alla spina che una birra bianca in bottiglia hanno bisogno del giusto servizio e delle temperature corrette per apprezzarne al meglio tutte le caratteristiche organolettiche.

Le birre di frumento hanno una temperatura di servizio tra i 2° e i 4° in bicchieri dall’imboccatura svasata che consentano ai profumi speziati e agrumati di liberarsi in tutta la loro varietà. Il bicchiere ideale per una blanche o una witbier è il jelly francese. Per intenderci: quello ampio serigrafato Hoegaarden che tutti avremo visto almeno una volta nella vita.

La spillatura alla spina della birra blanche belga prevede un’unica gettata con il bicchiere a 45 gradi rispetto al rubinetto, trasbordo della schiuma, taglio della schiuma con il gobelet, la spatola da birra, e immersione del bicchiere nell’acqua fredda, per ripulire le parti esterne.

Tendenzialmente anche per la blanche in bottiglia cerchiamo di mantenere i 45° tra collo e bicchiere ed evitiamo che si tocchino: in primis per ragioni igieniche e poi perché più la bottiglia (o il rubinetto, nel caso della spina) sono attaccati al bicchiere, più la birra sarà gasata (poi non dite che gonfia!). Come Hoegaarden insegna, per servire al meglio una birra blanche belga in bottiglia bisogna versare anche il fondo coi suoi lieviti depositati.

Birra blanche e abbinamenti: contrasto o concordanza?

Chi dice bianca dice aperitivo, un po’ come le bollicine nel mondo del vino. In realtà la blanche può essere tranquillamente abbinata a diverse pietanze nel menu del pranzo o della cena. Possiamo giocare con accostamenti in contrasto, quindi complementari rispetto alla portata principale, oppure cibi in concordanza per esaltare, ancora di più, profumi e aromi.

Una bianca, con la sua acidità e freschezza, ci consente di smorzare cibi che presentano grassezza come il burro, il tuorlo d’uovo o le fritture. Al contrario, esalta le pietanze che hanno caratteristiche affini, quindi possiamo abbinarla a cucine etniche molto speziate, insalate estive e dolci a base di frutta.

Altrimenti restiamo sul classico: il pesce. La birra blanche belga è perfetta con le ostriche, le alici fritte, i frutti di mare o sushi e sashimi. Noi di Birra Carrù siamo particolarmente legati a una ricetta che mamma Lorella fa spesso: le cozze alla bianca, sfumate con la nostra birra blanche Biancafilanda o con l’Albina che producevamo già dal 2011, quando eravamo ancora una brew firm in produzione conto terzi (Giratempo). Cozze rigorosamente con le patatine fritte, così come vuole la tradizione belga di moules et frites.

Se siete arrivati fino a qui, vogliamo sapere che ne pensate della birra blanche belga, quali sono le vostre preferite, se vi sono rimaste delle curiosità o se abbiamo dimenticato qualcosa che dovremmo assolutamente scrivere sulle birre bianche di frumento.
Insomma: fatecelo sapere nei commenti!
Cheers!

Scopri Biancafilanca e Albina

Le nostre birre bianche piemontesi
con scorza d’arancia, coriandolo e pepe di Sichuan.