Con migliaia di etichette disponibili, decine di stili diversi e un mercato italiano e internazionale in continua evoluzione, sappiamo bene che scegliere la birra per il tuo locale è una decisione tutt’altro che semplice.
Tra il 2011 e il 2017 siamo stati proprietari del Giratempopub, il nostro ristopub di famiglia, e allo stesso tuo modo, ci siamo sentiti disorientati davanti a questa scelta strategica, nonostante gli oltre vent’anni nel settore, proprio perché una carta delle birre ben studiata incide su:
- come ti posizioni sul mercato e come vieni percepito;
- come ti differenzi, quale vantaggio competitivo hai e cosa porta i clienti da te;
- quali margini ricavi dalla vendita delle birre e che impatto ha sul bilancio.
Insomma, andiamo ben oltre una scelta basata su mi piace/non mi piace o sul considerare i trend birrari in corso. In base alla nostra esperienza diretta vogliamo condividere con te i criteri fondamentali che ci hanno aiutati ad arrivare a una decisione consapevole e coerente con l’identità del nostro progetto e con il gusto dei clienti ideali.
Ecco la nostra guida per scegliere la birra per il tuo locale e costruire la tua offerta vincente, a partire da oggi. Prendi la bottiglia dal frigo, stappa e mettiti comodo. Staremo insieme per un po’.
Indice dei contenuti
Perché l’offerta di birra è strategica per il tuo locale
Intanto capiamo perché investire tempo ed energie nella costruzione della tua proposta birraria è una scelta strategica fondamentale, che può anche fare la differenza tra un locale pieno e una saracinesca abbassata.
Il mercato della birra artigianale ha registrato una crescita costante negli ultimi anni, con consumatori sempre più informati, curiosi e disposti a pagare un premium price per prodotti di qualità.
Secondo un articolo di Beverfood, si è ridotta la frequenza d’acquisto: si consuma meno, ma meglio, ricercando prodotti dal profilo distintivo (15% dei volumi per le birre speciali nel 2024) e realtà attente a ingredienti e responsabilità ambientale (75% dei consumatori).
Una selezione curata di birre artigianali comunica professionalità, attenzione al prodotto e capacità di guidare il cliente in un’esperienza di consumo memorabile, che lo farà tornare, magari anche con gli amici.
Inoltre, la birra artigianale vuol dire marginalità interessanti: un prodotto ben posizionato sul mercato e correttamente valorizzato può generare ricavi significativi, ma ha bisogno di una narrazione efficace e di un servizio competente.
Ecco perché come birrificio Birra Carrù crediamo nelle partnership con chi nel settore Ho.Re.Ca. condivide i nostri stessi valori e una visione comune, più che in rapporti di fornitura asettici. Solo lavorando bene insieme, verso lo stesso obiettivo, possiamo rendere la cultura e il movimento della birra inclusivi, sempre più alla portata di tutti, invece di chiuderci su noi stessi.
10 criteri per scegliere la birra per il tuo locale
1. Coerenza con il tipo di locale e la clientela
Il primo e più importante criterio di scelta riguarda la coerenza tra l’offerta birraria e l’identità complessiva del locale. Il costruire e trasmettere una narrazione che parla di te, delle tue idee e della tua storia e si riflette dal concept generale ai dettagli, attirando i clienti con cui naturalmente risuona.
La selezione di birra per ristorante elegante, con una cucina ricercata e una clientela sofisticata, sarà diversa rispetto alla selezione per un pub informale o per una pizzeria di quartiere.
Nel primo caso, oltre a una base “classica”, potresti orientarti verso birre più complesse come le belghe d’abbazia, le trappiste, le Italian Grape Ale (birre con una percentuale di mosto), le birre acide, a fermentazione spontanea, o quelle cosiddette da meditazione.
Tutte proposte che riflettono l’atmosfera di ambienti raccolti, raffinati, con un menù ricercato, così come lo studio delle luci e la musica.
Nel secondo caso, pensiamo in modo naturale a birre più accessibili, capaci di accompagnare la socialità e la convivialità. Birre pop, leggere, semplici, che vanno giù bene e richiamano il fermento, il colore e la spontaneità della chiacchiera, della risata e della musica che tutti conoscono.
Una volta che hai individuato quali sono i cardini, l’essenza del tuo progetto e della visione che puoi portare, falli arrivare alle persone giuste. Chiediti:
- Chi sono e cosa si aspettano i clienti che vorrei?
- Quanto e quando sono disposti a spendere?
- Sono abitudinari o amano esplorare anche con il gusto?
- Con quali parole vorrei descrivessero il mio locale ad altri?
- Cosa offrono gli altri locali in zona e come posso differenziarmi?
Queste prime domande saranno utili a orientarti fin dall’inizio e ridurre il ventaglio di scelta.
2. Varietà degli stili: pensare una carta delle birre equilibrata
Rispondendo alle domande precedenti sui clienti ideali capirai che potresti dover soddisfare i gusti di chi vuole la “bionda normale”, di neofiti magari un po’ curiosi e di veri e propri esperti appassionati. Una carta delle birre efficace deve rispondere a queste tre esigenze principali.
Dopodiché i primi classificheranno la birra per lo più per colore, bionda/chiara o rossa (il 66% degli italiani sceglie la bionda), o per gradazione: leggera e forte. I curiosi a volte conoscono anche la bianca e la scura. Gli appassionati faranno rigoroso riferimento allo stile, perché è lì che si descrive una birra e si soddisfa o disattende un’aspettativa.
Uno stile di birra è una classificazione che raggruppa birre con caratteristiche comuni di gusto, aroma, colore, gradazione alcolica e ingredienti, permettendo di identificare rapidamente cosa ci si aspetta dalla bevuta. In altre parole: è il “genere” della birra, come rock, jazz o classica per la musica. Ne esistono +100 riconosciuti al mondo, ecco perché scegliere birra per il tuo locale in modo strategico richiede tempo e consapevolezza.
Puoi scegliere di partire intanto da una selezione dei più noti. Per nostra esperienza diretta con il pub, gli eventi e dietro le spine da inizio ‘2000, accanto al nome ufficiale dello stile, indichiamo a quale richiesta comune risponde, dopo aver ascoltato e dissetato migliaia e migliaia di persone.
Weiss e Blanche – Le fruttate: birre bianche a base di frumento, rinfrescanti e dissetanti. Le Weiss tedesche e le Blanche belghe sono fruttate e speziate. Vanno per la maggiore in estate e per accompagnare piatti a base di pesce, come il frittino da passeggio o da aperitivo. Albina, Biancafilanda e #Befree Blanche sono le bianche Birra Carrù.
Pilsner e Golden Ale – Le bionde normali: birre chiare, pulite e rinfrescanti. Sono spesso il punto d’ingresso ideale per chi approccia il mondo artigianale, poiché rispecchiano le caratteristiche di “birra” nell’immaginario comune, diffuse dai prodotti commerciali. La nostra #Befree Golden Ale è anche senza glutine.
IPA (India Pale Ale) e APA (American Pale Ale) – Le amare: lo stile più richiesto dagli appassionati e in trend dal 2015 circa. Caratterizzate da un amaro pronunciato e da intensi profumi di agrumi e frutta tropicale (pompelmo, mango, ananas), le IPA e le APA sono uno dei simboli della rivoluzione craft contemporanea. E lo testimoniano anche Via rIPA e Battagliera, le nostre birre più vendute.
Amber Ale e Bock – Le rosse: birre di colore ambrato con corpo rotondo, dove le note maltate lasciano sentori di caramello e biscotto. Più vendute in autunno e inverno, abbinandosi meglio a carni arrosto e piatti strutturati, ma comunque preferite da circa il 20% degli italiani.
Strong Ale Belghe – Le forti: birre complesse e dal carattere deciso, con profili aromatici ricchi di frutta, malto, miele e zucchero candito. Nell’immaginario collettivo sono spesso intese anche come “birre d’abbazia”, “trappiste” o “doppio malto”. Le abbiamo interpretate con Dama Blu, Bombardina e Yule.
🍺 Stout e Porter – Le scure: per chi cerca note di cioccolato, caffè e malti tostati, che rendono queste birre ideali come accompagnamento a dessert al cioccolato o formaggi stagionati. Attenzione: spesso il colore inganna! Molte persone sono convinte che il colore più scuro sia sinonimo anche di alta gradazione. Sta a chi è dietro il bancone scardinare questa falsa credenza.
3. Qualità: come riconoscere una buona birra
Quando devi scegliere la birra per il tuo locale, la qualità è un criterio imprescindibile, su cui non scendere a compromessi. Ma cosa vuol dire qualità e come riconoscerla?
Una birra di livello ha un profilo aromatico, gustativo e olfattivo pulito e gradevole, senza difetti evidenti. Altri indicatori di qualità includono:
- Produzione artigianale: senza pastorizzazione né filtrazione spinta, cosicché si conservino tutte le proprietà organolettiche del prodotto;
- Materie prime selezionate: come per le migliori ricette, anche per la birra gli ingredienti fanno tutta la differenza nel bicchiere;
- Stabilità del prodotto: una birra ben fatta esclude difetti anche dopo qualche mese di stoccaggio in condizioni adeguate, lontano da luci e fonti di calore;
- Trasparenza produttiva: affidati a birrifici che comunicano chiaramente i propri processi e forniscono la tracciabilità degli ingredienti.
Prima di inserire una birra nella tua offerta, organizza, se puoi, delle sessioni di assaggio. Partecipa a fiere di settore oppure scrivi una mail al birrificio per organizzare una visita dedicata. Coinvolgi il tuo staff in queste degustazioni, soprattutto se c’è un incontro con il produttore: chi serve deve conoscere e saper raccontare ciò che propone
Se vuoi organizzare una degustazione con il tuo staff da noi in birrificio, scrivici!
4. Abbinare la birra alle proposte del menu
Oltre al tipo di locale, alla tua visione e alla clientela, c’è un altro importante criterio da considerare: il menù che proponi e, di conseguenza, come abbinare la birra ai piatti della cucina. Questo aspetto guiderà anche i formati migliori per aumentare la marginalità e ridurre gli sprechi: spina, lattine, bottiglie da 33, 50 o 75 cl e addirittura i magnum da 1,5 l.
Una premessa. Siamo abituati a considerare la birra come una bevanda “facile”, adatta a contesti informali, al massimo per un aperitivo o una pizza. E ci sta. Ma teniamo a mente che, come il vino, a seconda dello stile, può accompagnare un intero menù, e valorizzare piatti complessi, elaborati, sostenendo perfettamente un pairing da ristorante stellato.
Parti da un principio semplice: l’abbinamento per concordanza, quindi stesse note di gusto che si esaltano l’un l’altra, o l’abbinamento per contrasto, dove si ricercano sfumature diverse, per creare un boccone eclettico e complesso. E poi sperimenta, divertiti e chiedi un feedback ai tuoi clienti.
Scrivi consigli di abbinamento già sulla carta delle birre e sul menu: questo guiderà il cliente, limando la frizione della scelta, e aumenterà la percezione di competenza e professionalità del tuo locale. E puoi anche pensare di organizzare delle serate di degustazione a tema.
5. Rotazione stagionale e prodotti in edizione limitata
Per mantenere l’offerta interessante e stimolare i clienti a tornare, soprattutto se hai un pubblico di appassionati, considera di affiancare 2-3 birre stagionali o in edizione limitata ai tuoi cavalli di battaglia.
Le birre stagionali seguono il ritmo dell’anno: birre fresche e dissetanti in primavera-estate, produzioni più corpose e alcoliche in autunno-inverno. Questa rotazione risponde in genere ai consumi e comunica attenzione alle tendenze, oltre alla voglia di mettersi in gioco e fare sempre meglio per i propri clienti.
Le edizioni limitate o le collaborazioni tra birrifici creano occasioni speciali, generano curiosità e possono diventare potenti strumenti di marketing. Organizza serate di presentazione o eventi di degustazione per valorizzare questi prodotti esclusivi.
6. Valori che fanno la differenza
La sensibilità verso l’impatto ambientale e il sostegno all’economia locale sono fattori rilevanti nelle scelte di acquisto, soprattutto dei Millenial, la generazione più orientata a scegliere birra e prodotti di qualità secondo i report. Collaborare con birrifici del territorio crea inoltre opportunità di partnership ed eventi congiunti.
Ma c’è un’altro valore da non trascurare e che fa parte dei valori cardine di Birra Carrù: l’inclusività. Quando ti trovi a scegliere la birra per il tuo locale pensa anche a chi di scelta ne ha poca.
Tieni una piccola selezione di birre artigianali senza glutine. Dare la possibilità a tutti di venire da te e vivere momenti conviviali in serenità con la propria famiglia o il gruppo di amici fa davvero la differenza e ha un impatto straordinario.
Avrai quasi la certezza di un cliente che torna e ne porta altri con sé. Noi lo sappiamo bene, dopo aver iniziato a produrre la nostra linea senza glutine #Befree, dopo la diagnosi di celiachia di Marianna, la figlia più piccola.
7. Affidabilità del fornitore e continuità dell'offerta
Un aspetto spesso sottovalutato è l’affidabilità del fornitore. Collabora con birrifici e distributori che ti garantiscono continuità nella fornitura, supporto nella formazione del personale e costanza nel prodotto a lungo termine.
Per un cliente è frustrante tornare nel tuo locale per riordinare quella birra che gli era piaciuta tantissimo e poi scoprire che non è più disponibile o che è completamente diversa da come se la ricordava. La continuità dell’offerta, almeno per i prodotti di punta della tua carta, è essenziale per costruire fidelizzazione.
8. Posizionamento di prezzo e marginalità
Il rapporto qualità-prezzo deve rientrare nel discorso di sostenibilità economica del tuo business. Tuttavia, tieni a mente che, una birra ha sì un prezzo oggettivo, ma soprattutto un prezzo giusto percepito da chi la consuma. Lavorare su quel valore percepito attraverso la selezione, la presentazione, il servizio e la narrazione ti aiuta ad aumentare la marginalità.
Calcola attentamente il tuo ricarico. Una birra artigianale venduta ad un prezzo premium (sempre nei limiti dell’onestà e della trasparenza verso il cliente), ma con una storia da raccontare e un servizio impeccabile, può generare marginalità più interessanti di una birra commerciale venduta in grandi volumi, ma che si può trovare al supermercato.
9. Visibilità del marchio e reputazione
Quando si tratta di scegliere la birra per il tuo locale, ci sta dare un’occhiata alle recensioni online e ai premi internazionali, ma non fermarti a stelline e medaglie. Intanto perché molti birrifici con prodotti validi scelgono di non partecipare alle competizioni (sono un costo con poco ritorno effettivo) e poi perché il gusto è pur sempre soggettivo!
Scopri in prima persona le realtà con una filosofia e birre artigianali che apprezzi e ti conquistano, perché sarà naturale raccontarli con entusiasmo ai tuoi clienti. Ricorda inoltre che hai un’esigenza di differenziazione.
Se tutti scelgono la birra premiata dell’anno, siamo punto a capo. Valorizza prodotti che non si trovano facilmente nella grande distribuzione o nei locali concorrenti. Il cliente affezionato a quel prodotto esclusivo dovrà venire necessariamente da te per averlo.
10. Coinvolgimento del cliente e ascolto attivo
I tuoi clienti rappresentano la risorsa più preziosa per capire quali birre hanno successo nel tuo locale. Chiedi feedback, osserva quali prodotti vengono riordinati più spesso, prendi nota delle richieste.
Organizza eventi di degustazione o serate a tema per testare nuove proposte e raccogliere opinioni in tempo reale. Questo approccio partecipativo ti fornisce dati preziosi e crea un legame più forte con la tua clientela, che si sentirà parte attiva nella costruzione dell’offerta del locale, pur considerandoti un punto fermo e affidabile nella selezione.
Prima di vedere insieme gli errori più comuni da evitare, ricapitoliamo fino a qui. I 10 criteri da tenere a mente per scegliere la birra per il tuo locale sono:
- coerenza con il tipo di locale e la clientela;
- varietà degli stili ed equilibrio nella carta delle birre;
- qualità degli ingredienti, trasparenza e tracciabilità;
- abbinamento con il menù e le proposte di cucina;
- rotazione stagionale e prodotti in edizione limitata;
- valori come l’ambiente, il territorio e l’inclusività;
- affidabilità nella fornitura e costanza nel prodotto;
- posizionamento di prezzo e marginalità;
- autorevolezza del marchio e reputazione;
- coinvolgimento del cliente e ascolto attivo.
Scegliere la birra per il tuo locale: gli errori da evitare
Quando stai costruendo la tua offerta birraria, e soprattutto all’inizio ti trovi a testare un po’ tutto per “prendere le misure”, alcuni errori possono compromettere l’efficacia del tuo progetto. Vediamo insieme quali sono per starci bene alla larga.
Inseguire solo le tendenze: le mode passano e i clienti scappano. Evita di riempire la carta solo di IPA perché vanno di moda se il tuo target preferisce birre più equilibrate.
Trascurare la formazione dello staff: la migliore selezione del mondo diventa inutile se chi serve dietro il bancone o ai tavoli non sa comunicarla. Investi in formazione continua.
Sovraffollare l’offerta: meglio 15 birre ben selezionate e sempre disponibili che 50 etichette con rotture di stock continue e personale confuso.
Ignorare la stagionalità: proporre solo birre leggere anche in inverno o prodotti molto alcolici in piena estate dimostra scarsa sensibilità verso le esigenze dei clienti.
Non considerare la conservazione: la birra artigianale è un prodotto vivo che richiede condizioni di stoccaggio adeguate. Temperature sbagliate, esposizione alla luce o conservazione prolungata possono rovinare anche la migliore birra al mondo.
Copiare la concorrenza: osserva cosa fanno gli altri, ma lavora alla tua identità distintiva. La differenziazione è un valore commerciale fondamentale, insieme ad autorevolezza e credibilità.
La birra racconta chi sei
La scelta della birra per il tuo locale è molto più di una semplice decisione di acquisto. È un’opportunità per costruire un’identità riconoscibile, per comunicare i tuoi valori, per creare esperienze memorabili e per generare marginalità interessanti.
In un mercato competitivo dove la differenziazione è sempre più difficile, una carta delle birre ben pensata e dinamica diventa un vantaggio. Non limitarti a riempire un frigorifero con le prime etichette che ti capitano o che “fanno figo”: studia il tuo target, seleziona con cura, forma il tuo staff, comunica con efficacia.
Segui i criteri che abbiamo analizzato, mantieni un approccio flessibile e orientato al miglioramento continuo, ascolta i tuoi clienti e soprattutto non aver paura di sperimentare.
Il percorso per scegliere la birra per il tuo locale richiede tempo, investimenti e dedizione, ma i risultati su soddisfazione del cliente, reputazione e redditività ripagheranno gli sforzi. E sarà anche divertente. Con il nostro autentico birrificio di famiglia Birra Carrù saremmo felici di farne parte: ecco come ci teniamo a lavorare con l’Ho.Re.Ca. e con chi crede nella rivoluzione artigianale.
